水良ければ良い品が出来るという教えを引き継ぎ、明治33年から「お酢」作りをしています。昔ながらの製法と九州内の原料にこだわり、玄米黒酢、純米酢、無農薬玄米麹、米麹、麦麹、甘酒、味噌、塩麹などを製造しています。

米麹、麦麹、玄米麹の乾燥中

この写真は麹の乾燥部屋の写真です!

よくネットなどでは【生麹は生きた酵素がいるから優れている。生麹のほうが酵素の力価が高いから優れている。乾燥麹は日持ちするが、酵素の力価が弱く、風味も落ちる】みたいに書かれている事がありますが、ちょっとちがいます。

そもそも酵素はタンパク質で、生き物ではありません。生麹では酵素は生きていて、乾燥麹では死んでいるという事はありません。

酵素の力価についても、酵素というのは水分がある方がよく働き、さらにそれぞれの酵素には最適な温度があります。乾燥麹の酵素が働きにくいのは乾燥しているからですが、麹を使う時、大抵水を加えますので力価は上がります。

また、川添酢造の乾燥麹は低温でじっくり2日間かけて乾燥させていますが、その間も麹菌は菌糸を伸ばして酵素も増えています。

酵素の量が多くなる乾燥麹は、甘酒もしっかり甘くなります!実は万能な乾燥麹ですが、乾燥していてもやはり徐々に風味は変わります。購入後は出来れば冷蔵庫での保管をお願いします。

川添酢造では、そのあたりも考慮して常に新しい麹を提供しています(直販店の場合)さらに賞味期限は短めにしています。

ちなみに、上が生麦麹、下が乾燥麦麹。2日間の低温乾燥工程の違いで麹菌の量は雲泥の差です。この写真を見れば、酵素の力価は生麹が高い、、とは純粋には言えないですよね。乾燥麹はとてもメリットが多いです!

もちろん、生麦麹も仕込みやすく、とてもいいものです(^_^)川添酢造では麦麹は生で販売しています。

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