玄米麹と麦麹の味噌

玄米麹と麦麹の味噌
投稿者：福岡県　まりも　様
  

レシピ・使い方など

[材料]
玄米麹(乾燥)1キロ ＋水400ml
麦麹(乾燥)1キロ ＋水400ml
乾燥大豆840グラム
塩(今回は花藻塩を使用) 　
自然塩で可  560グラム
大豆の煮汁1000ml
乾燥昆布(出汁取り用)　3cmくらいに切って10枚くらい

[作り方]
大豆は数回洗って前日にたっぷりの水につけて一晩置く
(しばらくすると大豆が膨れて表面から出てくるので出てこないくらいの水量で)

容器、蓋は焼酎などで拭いておく

乾燥麹はそれぞれ1キロにつき水400mlを加えて混ぜ水分を十分吸ってふやかすまでしばらく置く

塩はひとつかみ取り分けておいて残りの大半を2つに分けておく
(ひとつかみ取り分けるのは仕込んだ後に表面に塗っておくため)

2つに分けた塩のうちのひとつをふやかした玄米麹に手でもみながら均一に混ぜる
麦麹にも同様に混ぜておく

大豆を浸けておいた水を入れ圧力鍋で2〜3回に分けて柔らかく煮る。
(できるだけ柔らかく指で簡単につぶれるくらいだと後が楽です)
(また、圧力鍋は一度に大豆を煮るとふきこぼれて大変なことになるので分けて煮た方がいいです)
(煮る時の水の量は適当でかまいません。結果的に1000mlになればOK
足りない場合はお湯を足して調整します)

大豆が煮えたらザルで濾し熱いうちに粒が残らないようにマッシャーでつぶす
(煮汁は捨てないように！)
潰した大豆は冷めて多少冷たくなってもいいです。

潰した大豆全量に1000mlの煮汁を加えてドロドロになるまで均一に混ぜる
人肌かそれ以下くらいにしておく
(熱いと麹菌が死んでしまいます)

塩を混ぜておいた玄米麹と麦麹をドロドロになった大豆に入れてまんべんなく手で混ぜる

味噌玉にして勢いよく保存容器の中にに投げ入れる(空気を抜くため)
げんこつで1段目を均一にならす
段と段の間に昆布を数枚入れながら2段目3段目とならしていく
(昆布はそれほど多くなくていいです
3センチ四方程度の乾燥昆布を2〜3枚ずつが目安。段間に入れ忘れてもOK！
掘り返さないようにして次の段に入れる)

段ごとにげんこつで空気を抜いて表面をならし終えたら、表面にひとつかみ分けておいた塩をまんべんなく塗る
ラップで表面を覆いできるだけ空気を入れないようにして蓋をする

[味噌樽を開ける]
4月10日に仕込んで暖房冷房の入らない部屋に放置しておく。
味噌がなくなったので8月14日に開封しました。熟成期間約4ヶ月。もう少し長く置いてもOK
お好きな熟成期間で。

開封する時表面にカビがびっしり覆っていてビックリしますが表面だけです。
ヘラで除けるとペラ~っと剥げるのでその下にきれいな味噌が見えてきます。カビが守ってくれていたので感謝してカビにサヨナラしてください。

昆布のヌメリで周りが多少ネバ〜っとしていますが腐れていません！
昆布の旨味が出ているだけなので間違って捨てないように！！
昆布は刻んで味噌汁に入れたりキュウリといっしょに食べたりできます。
昆布入り味噌をお友達に差し上げると喜ばれます。

感想・ポイント・その他コメント

玄米味噌を作りたくて麹を探していてこちらの麹に出会いました。
九州なので麦麹を入れて半々で作りました。
いつもは生麹の米麹2:麦麹3の割合で作りますが今回は1:1で作りました。
乾燥麹の水分量に戸惑いましたが結果はとても美味しい奥深いお味噌に仕上がりました。
玄米麹が高いので高級味噌です(^^)w
開けたら小分けしてビニールで冷蔵又は冷凍保存です。
味噌は冷凍しても凍りません。