手作り味噌の作り方（圧力鍋編）
２倍麹！熟成が早い甘口タイプのお味噌 です♪
（2.6kg〜2.7kgの出来上がりですが、5.4kgタイプも作り方は、ほぼ同じです）
セット内容（この中のどれかになります）
・合わせ味噌セット
（ 乾燥五分搗き米麹500g、乾燥麦麹500g、大豆500g、塩250g ）
・麦味噌セット
（ 乾燥麦麹1000g、大豆500g、塩250g ）
・米みそセット
（ 乾燥五分搗き米麹1000g、大豆500g、塩250g ）
・無農薬玄米麹使用 合わせ味噌セット
（ 無農薬米麹500g、乾燥麦麹500g、大豆500g、塩250g ）
・無農薬玄米麹使用 米みそセット
（ 無農薬玄米麹1000g、大豆500g、塩250g ）
【原料】米麹、無農薬玄米麹→九州産、麦麹→長崎または佐賀県産、大豆→九州産、塩→佐賀県唐津市産・自然海塩 一の塩
説明の最後には、おすすめの仕込み袋の説明が書いてあります（＾＾）
・落し蓋がいらない
・カビが生えにくい
・熟成具合が常に確認できる
・熟成の過程が見れて勉強にもなる
・リビングなどで邪魔にならずかわいい
・そのまま冷蔵庫にも入れることができる
など、初心者の方にもおすすめです！
手作り味噌の作り方・圧力鍋使用
(通常の鍋の場合は大豆が柔らかくなるまでコトコト煮てください）
①まず、お味噌を仕込む前日に、セットの中の大豆を大きめの容器に移し、たっぷりの水に浸しておく。
その間、２～３回水換えをする。大豆がパンっとしっかり膨らむまで水を吸わせる。冬場など水が冷たくて、膨らみがたりないかな？というときは、ほんのり暖かいと感じる程度のぬるま湯に漬けると吸水が早いです。
注：⼤⾖を⽔に浸ける時、⼿で混ぜたり洗ったりすると、⼤⾖の薄⽪が剥がれてバラけてしまいますので、静かに⽔を⼊れ、⽔換えの時以外はあまり動かさないようにして下さい。そうする事で⼤⾖の⽪が剥げずに膨らみます。
②翌日、大豆の水を切り圧力鍋に入れ、計った水を入れる。
水の量は圧力鍋のサイズ次第ですが、蒸気が出る家庭用の圧力鍋だと約800mlの水で、電気式圧力鍋などのように蒸気が出ないタイプは600mlの水で炊いて下さい。
入らない時は2回に分けて炊きます。分けて炊く時も水の量は減らさないで下さい。
(水は、大豆が焦げない程度に少なめの方が濃い煮汁が取れまが、不安なら若干多めでも全く構いませんので、水の量は増やして大丈夫です。しかし大豆を超えるような水は必要ありません。大豆が水をよく吸ってない場合は水が少なくなり焦げる事がありますので、不安な方は多めに入れて下さい。）
※普通の鍋で炊く場合は、大豆が浸る程度の水を入れ弱火でコトコト炊いて下さい。かなり時間がかかりますが、根気よく煮込んで下さい！
③蒸気が出る圧力鍋は、強火で加熱し、圧力がかかりシュッシュッと音が鳴ったら弱火で２5分炊く。弱火の時も、ギリギリ圧力を保てるくらいの弱火にする。(軽くシュッシュッと鳴るくらい。)25分弱火で炊いた後は、火を止めて圧力が抜けるまでそのままにしておく。
蒸気が出ないタイプは、加圧時間を35分にセットしてスタートし、圧力が抜けるまで待つ。
④完全に圧力が抜けてから、鍋から大豆を取り出します。この時、煮汁はザルでこしてボールにとっておきます。
※大豆がまだ硬い時は、少し水を加えて更に10分加圧加熱し、終わったら同じように圧力が抜けるまで待ちます。
⑤煮大豆を熱いうちに潰していきます。うまく炊けていれば簡単に指で潰せるくらいになっています。ボールで⼤⾖を潰すと⼤⾖が逃げて潰しにくいので、付属のビニール袋に⼊れて、空気を抜いて上の方を折り返してゴムで縛ってから潰すと、とても簡単に潰せます。
⑥大きめのボールに麹（米麹や麦麹などセットによります）を入れて、そこに40℃以下に冷ました煮汁を350ml加えます。足りない時は水で調整して下さい。よく混ぜてほぐし、麹が煮汁を大体吸ってしまったら塩を加えてよく混ぜます。
⑦麹と塩の入ったボールに、潰した煮大豆を入れてしっかりこねていきます。
よく混ざったら、タルに移します。空気が入らないようしっかり詰めて下さい。
⑧お味噌の表面を平らにし、きれいにラップを張ります。
空気が入らないようしっかり密着させて下さい。ラップの上から、さらに大きめのビニールをかぶせ、落し蓋と重石(2〜３kg程度)をします。(出来るだけピッタリの落し蓋が良いです。図を参照に)
⑨余ったビニールごと紐でしばります。タルに仕込んだ日とメッセージを書くと、熟成期間中に忘れる事もありませんし、菌たちが喜ぶと思います(^-^)♪是非！
⑩常温で熟成させます。
20℃〜２3℃くらいで２ヶ月程度熟成させれば若味噌として食べ始める事ができます。赤味噌のような熟成味噌がお好みであれば、４ヶ月以上熟成させます。
上記の温度より寒ければ熟成期間は長く、暖かければ熟成期間は短くなります。
時々中身を掘って少し食べて確認してみて下さい。麹の多い味噌の為、熟成が早く、ほんのり甘めで優しい味になるのが特徴です。
⑪お好みの味まで熟成できたら、味が変わらないように冷蔵庫に移します。
（冷蔵庫でもゆっくり熟成は進み、旨味は増していきます。この時、冷蔵庫内で味噌の表面が白くなることがありますが、チロシンというアミノ酸や酵母菌なので食べても問題ありません。）
豆知識：甘酒と同じ原理で、温めると糖化酵素の働きにより甘くなります。
温かいほうが甘い味噌になりますので、白味噌のような甘さに近付けたい場合は、ﾖｰｸﾞﾙﾄﾒｰｶｰ等で50度に設定して15時間程度保温して甘みを確かめ、その後常温で味見をしながら好みの味になるまで様子をみて下さい。(上級者向け)
普通の味噌作りに慣れた方は、工夫してチャレンジしてみてはどうでしょう!？しかし、せっかく甘くなっても、その後長く常温で熟成させすぎると酵母菌が甘味のブドウ糖を食べて甘みは減っていきますのでご注意下さい。
表面にカビが生えたら・・・
カビの部分だけ薄く削って下さい。中身は大丈夫です。カビを生やさない為には、２～３日に一回、ビニールの上からお味噌の表面を撫でたり押さえたりして、空気の層を無くしてあげると良いです。
食べられるもの(チロシン、溜まり醤油)
表面に平らに薄白く広がるものはおそらくチロシンです。
上の写真を参考にしてください。
また、液が上がってきた場合は溜まり醤油というもので、混ぜても料理に使っても大丈夫です。よく発酵していると出てくる事があります。
食べられないもの、取り除くもの(カビ、産膜酵母)
白くてチロシンと間違いやすいですが、綿毛のようなものは白カビ、粉の塊のようなものは産膜酵母です。その部分だけ削って取り除いて下さい。その他、黒や緑などの色のついたものはカビですので、それも取り除いて下さい。
味噌の中の方までは入りませんのでご安心下さい。
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小さい子でも作れる！
ポリ袋を使った簡単な作り方！
・煮大豆をザルでこした後、厚手のポリ袋（厚み0.05mm以上がお勧め。セットには付属しています。）に入れ、袋の口のギリギリをねじって折り返し、ゴムでしっかり縛ります。手で触れるくらいの温度になったら袋の上からしっかり押さえて潰していきます。この時に指先で袋を破らないように気をつけて下さい。
・煮大豆が潰れたら、一旦、煮大豆はそのままで、タライ(オススメは１０L)の中に麹類、塩を入れ、バラバラになるまでよくほぐします。
・煮大豆、大豆の煮汁を入れてよくこねます。下の方に麹や塩が残っている事があるので、ひっくり返しては押しつぶすようにしてこねると良いです。
・よくこねたら、味噌団子を作ってタルに移していきます。団子は一個ずつ樽で潰して空気が入らないようにします。
それでは、お味噌作りを楽しんでみて下さい！！
分からない事などあれば、メールかお電話でお気軽にお問い合わせ下さい。
これはカビですか？など、確認が必要な場合はメールに写真を添付していただけると助かります。
TEL 0959-22-9305
Mail kawazoesuya@gmail.com
酸素追い出しでカビが⽣えにくい♪
バルブ付きスタンドパックの使い方
味噌を仕込むのは樽が主流ですが、とっても簡単なスタンドパックでの仕込み方を説明します！
このスタンドパックのメリットは、
・落し蓋がいらない
・カビが生えにくい
・熟成具合が常に確認できる
・熟成の過程が見れて勉強にもなる
・リビングなどで邪魔にならずかわいい
・そのまま冷蔵庫にも入れることができる
など、初心者の方にもおすすめです！
だんご状にした味噌を付属のポリ袋に詰めていきます。 （バルブの付いていない薄い袋です。）
袋のフチは数回折り曲げ、汚れないようにし、だんごを⼀つずつ潰して詰めていきます。全部詰めるまで、袋のフチは曲げたままにしておいて下さい。
ポリ袋に詰めたら、袋のフチを伸ばした状態でバルブ付きのスタンドパックに⼊れます。
⼊りやすいように、少し細く整えてから⼊れると⼊りやすいです。
スタンドパックに⼊れたら、ポリ袋の余ったフチの分を図のように①、②の順番で、味噌にラップをするように 貼り付け、表⾯を平らに慣らします。
はみ出たポリ は③のように必ず側⾯に詰めて下に向けます。
側面に余った袋を差し込むのは、味噌を空気になるべく触れさせない為と、溜まり液が出た場合にスタンドパックの下⽅に液を流し、上にあるバルブを汚さないようにする為です。
※溜まり液は、料理の油代わりにも使⽤できます。出ない事もあります。
表⾯を平らにしたら、余分な空気を抜き、チャックをしっかり締めます。
できれば最初の1週間は、時々下の写真のように袋の上から味噌の表⾯を押さえたり撫でたりして、中のポリ袋を味噌に密着させて下さい。
気温にもよりますが、熟成させると発酵ガスが溜まってスタンドパックが膨らんできます。膨らんでいる時は⼆酸化炭素が出て酸素が⼊らない状態で、カビ防⽌に最適です。
ガス抜きバルブがあるので、⻑期間外出しても袋が破裂する事はありません。寒いと膨らまない事もあります。
パンパンに膨らんでいる時は、⼀旦 をチャックを開けて空気を抜き、押さえてからチャックをしっかり閉じてください。
※最初から最後まで放置でも出来上がりますが、膨らんでいる時は、たまにはガス抜きして、しっかり抑えてあげた方が風味も良くなるのではないかと思います。
カビ？チロシン？味噌が白っぽくなったら
上の写真のように、味噌の周りや表⾯が⽩っぽくなる事がありますが、これはアミノ酸のチロシンですので、カビではありません。よく発酵しています。 逆に、これ以外はカビか産膜酵⺟ですので、取り除きます。チロシンと⾒分けにくいのは⽩カビですが、チロシンは薄く広がっていて、⽩カビは綿⽑のような胞⼦があり、ふわっとしています。⿊や緑、ピンク、 ⾊のものは く削って取り除いて下さい。
写真の赤丸のようなものがあれば薄く取り除いて下さい。写真は産膜酵母です。
取り除いた後は、表面を軽く混ぜて、もう一度仕込んだときと同じように平らにして、ポリ袋を折りたたみます。
味噌を美味しくする天地返しとは！？
味噌の熟成中に、天地返しといって味噌の上下を入れ替えると、均等に熟成されて美味しくなります。しかしこれは大きな樽の場合で、家庭用の味噌では味噌の上下の温度差もほとんどありません。
では、天地返しは必要ない？という気もしますが、家庭用の少量の味噌作りセットでも、効果は抜群です！！
この場合、上下を入れ替えるというよりは、「一旦中身を取り出してよくコネる」です。
そうする事で、塩分や酵素がしっかり行き渡り、熟成が早まり、カビ等も生えにくくなります。
家庭用のお味噌作りセットでの天地返しのタイミングは？
・仕込んでから大体1ヶ月くらいの時に天地返しをする
・仕込んだ後、カビが生えた場合に天地返しをする
・味噌が出来て冷蔵庫に移すタイミングでよく混ぜる
このようなタイミングで、いつでも大丈夫です。何度もやる必要はありません。冷蔵庫に移す前に混ぜると、冷蔵庫内でも旨味が増しやすいです。