2024年7月18日
白味噌（麦麹使用）
投稿者：京都府 つばめ 様
乾燥麦麹を使った白味噌
材料
・大豆250g
・乾燥麦麹600g
・煮汁100g
・塩100g 大豆を柔らかく煮て、潰して、冷めたら麦麹と塩を入れて満遍なくまぜます。混ぜたら、50度保温じゃーに8時間を保温する。
【川添酢造からの補足】
お味噌は地域によって味が変わりますが、麹の量と気温が重要です。
麹が多い→デンプンが多く甘くなりやすい
気温が高い→糖化酵素がよく働き甘くなりやすい
上記の事から、白味噌を作るには麹を多くして保温してあげれば良いです。
甘酒と同じで、味噌も50〜55度くらいで保温すれば甘くなります。
米麹で作れば、さらに甘い味噌になります。
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