手作りみそ

投稿者：滋賀県　aki さん

作り方

米麹、麦麹、大豆を0.5:0.5:1の割合で仕込みます。
先ずは、塩を１kg入れた糠を、26cmフライパンのギリギリまで入れて煎り、粗熱を取ったら綿100%の巾着に入れて、糠座布団を作っておきます。
清潔な場所に糠座布団を避けておき、大豆を炊きます。
米麹と麦麹を同量ずつ、塩をその半量、手で麹の塊をすり合わすように混ぜていきます。
大豆をフードプロセッサー等で潰し、麹と塩に混ぜ合わせていきます。
しっかり混ざったら、こぶし大の味噌団子を作ります。
清潔な容器に漬物用ポリ袋を重ねて広げ、底に塩を敷きます。
袋が透けて見えるくらい、塩一握り程度で大丈夫です。
味噌団子を力の限り、容器に叩きつけるように入れて、空気が入らないようにしていきます。
全部の味噌玉が入りきったあと、あれば前年までの味噌を発酵用に少し入れます。
容器や家が新しい場合、発酵しなかったケースがあるので、菌を継ぐ用です。
しゃもじ１−２すくい程度でOKです。
ポリ袋に空気が入らないように捻って留め、上に糠座布団を乗せて、黒いポリ袋で容器ごと覆います。
冷暗所に１年安置して、出来上がりです。 毎日の味噌汁や、味噌ダレ、味噌漬けに使います。
味噌ダレは酒一回しとティースプーンに砂糖１−２杯入れ、レンチン。おでんやトンカツに使います。
味噌漬けは、１Ｌタッパー半分程に対して砂糖小さじ２か味醂ふたまわしをよく馴染ませます。
お肉を漬ける場合は、トンカツ用の厚切り肉で、５−10分で十分味がしみ、柔らかくなります。 漬け過ぎると、しょっぱくなります。

感想・ポイント

味噌づくりは清潔さと同時に、清潔すぎて発酵せず、失敗した事が２回ほどあります。
発酵に必要な条件を考えながら仕込むのがコツだと思いました。また、熟成期間も長いので、寒仕込みがオススメです。
味噌漬けのお肉は相当柔かく、生臭さ等も消えて、スーパーの安いお肉が上等なメインに変身します。勿論野菜を漬けても美味しいです。
気をつけるポイントとしては、糠漬け等と同様、漬床の様子を見ながら、水分を取ったり、味噌や砂糖を足したりする事です。
お肉を漬ける味噌床は、基本漬けた後は破棄してください。