玄米酢が出来るまで

玄米酢ができるまで

水麹造り

「米麹が出来るまで」と同じ作り方で作った無農薬・無化学肥料の玄米麹。

百姓アグリなかいさんが、こだわりぬいて育てた玄米を使います。

カメに水を溜め、麹を入れてよくかき混ぜます。麹の中の酵素などが水に出ていき、発酵の準備段階です。これを水麹といいます。

酒母を入れる

事前に少量の麹をお酒になるまで発酵させておいた「酒母」を入れます。

これで、水麹に酵母菌（アルコールを作る菌）が混ざります。

無農薬玄米を蒸す

玄米麹の原料と同じ、無農薬玄米を蒸します。

蒸し米をカメに入れる

先ほどの水麹に蒸した玄米を入れていきます。

アルコール発酵

麹菌が出した酵素で、お米のデンプンがブドウ糖に分解され、そのブドウ糖を酵母菌が分解し、エタノールと二酸化炭素を出します。

グツグツと発酵している時は、顔を近づけるだけで酔ってしまいそうです。このアルコール発酵に１か月以上かけます。

穀物酢や安価な米酢と違い、たっぷりの玄米で作る玄米酢は、糖化以外にも玄米のタンパク質が、タンパク質分解酵素によってアミノ酸へと分解され、栄養豊富で旨みたっぷりのお酢へと変わっていくのです。穀物酢は業務用のエタノールから作られるため、アミノ酸などの栄養はほとんどありません。（注：原料表示には、調味料(アミノ酸等)と書いてありますが、これは化学調味料のアミノ酸を添加しているからです）

酢酸発酵

お酒が出来たら、発酵槽へ移し、生のお酢を入れて酢酸発酵させます。

生のお酢には生きた酢酸菌がいますので、酢酸菌は発熱しながら発酵液の表面に菌膜を張り、発酵液中の「エタノール」と空気中の「酸素」を結び付け「酢酸」に変えていきます。この酢酸発酵に２か月くらいかかります。

お酢を絞る

出来たお酢を袋に入れて絞ります。

絞ったお酢は、カメの中でさらに熟成させ、全行程で半年前後で出荷されます。

玄米酢は、玄米から作られますので黒酢と同じ原料ですが、室内でお酒からお酢へと二段階で発酵させ、炭埋などで熟成を早める事により、淡い色のお酢になります。ちなみに、玄米酢もさらに熟成させると色が褐色に変化していきます。玄米酢の色が褐色になれば、それは黒酢です。黒酢には、大麦黒酢と玄米黒酢がありますが、玄米黒酢と玄米酢の原料は同じです。（製法には少し違いがあります。黒酢は外に置いたカメで、アルコール発酵と酢酸発酵を同時に行います。）

お酢の種類の参考に・・・

お酢の種類です。米から作られていると思われている「米酢」ですが、１ℓあたりに４０ｇのお米が入っていれば「米酢」と呼べます。では、実際何から出来ているかというと、ほとんどが業務用のアルコール、トウモロコシ、サトウキビ絞りかすです。本当に米から出来ているのは、純米酢、米黒酢です。

川添酢造の純米酢、玄米酢は、１ℓあたり、約270gのお米を使用しています。

静置発酵とは、川添酢造でも行っている発酵方法で、米から時間をかけてお酢を造る方法です。アミノ酸や有機酸がたっぷりのお酢になります。

深部発酵とは、穀物酢や安価な米酢などの発酵方法で、強制的に酢酸発酵を行い、あっという間にお酢になりますが、アミノ酸などの栄養はほとんどありません。