水良ければ良い品が出来るという教えを引き継ぎ、明治33年から「お酢」作りをしています。昔ながらの製法と九州内の原料にこだわり、玄米酢、純米酢、無農薬玄米麹、米麹、麦麹、甘酒、味噌、塩麹などを製造しています。

米麹が出来るまで

米麹ができるまで

精米

米を精米し、洗米します。洗米した後は、翌日の朝までたっぷりの水に浸し、数回水替えをする事で米に残った不純物や残留物などを極力除くようにしています。その為に洗米に使用する水は電子水(電子エネルギー水)という水で、米の中までよく浸透し、米に残る残留物を除きます。

 1日目

米蒸し

 

朝から、前日に洗米した米を蒸します。

床もみ

 

蒸した米を床に広げ、「床もみ」という作業をします。米の塊をほぐして人肌くらいの温度まで冷まし、麹菌をまきよくかきまぜます。

室に入れる

麹菌をまいたら、室という部屋の木桶の中に蒸し米を入れていきます。 蒸し米は、毛布や布で包み、蓋をして一晩保温します。この間に麹菌が増殖していきます。

切り返し(一回目)

夕方に、米が固まってくるので一度切り返しという作業をします。これで蒸し米の中に酸素を供給し、麹菌もまんべんなく広がるようにします。この後、麹菌達が増えていくなかで発熱して熱くなっていきます。

2日目

切り返し(二回目)

朝からもう一度切り返しをして、蒸し米をほぐします。この時既に蒸し米に白い麹菌が付き始めています。

盛り込み

「盛り込み」という作業です。蒸し米を室蓋(モロブタ)という木箱に入れていきます。 一回の作業で約200枚の室蓋に盛り込みます。 最近では麹造りは機械化され、コンピューターでの温度管理、オートメーションでの製麹が行われるのが主流ですが、川添酢造では昔ながらの手作りにこだわり、麹本来の力と気化熱を使い温度管理しております。麹菌達には厳しいですが、それにより強い麹が出来ます。もちろん地球環境には優しいです。

仲仕事

「仲仕事」という作業です。盛り込んだ蒸し米をよく混ぜ、小さな塊も崩します。また、山盛りからドーナツ状に変えるのは、山の中心の温度が上がり過ぎないように、温度を均一にするためです。

仕舞仕事

「仕舞仕事」という作業です。 盛り込んだ蒸し米を全て平らににて、濡らした布を被せて重ねていきます。蒸し米の温度が上がりすぎないように、濡れた布の気化熱で冷却して温度を保ちます。この方法を使っているところはほとんどないです。

3日目

出麹・麹返し

「出麹」という作業です。 出来上がった生麹を室からだし、冷まします。その後、十字に切ってひっくり返して乾燥させます。

乾燥

十字に切った麹を2日間乾燥させて出来上がりです。